Vasara bija manu dēlu mazās līgas virsotne, kad viņi auga. Tas nozīmēja, ka es biju dežūrdaļā, lai vadītu āra ēdienu gatavošanas komandu. Treneriem, vecākiem un pat bērniem patika Indijas pikantās garšas, īpaši viss grilēts. Viņi ļoti izbaudīja pikanto tandoori vistu, steikus un jēra kāju.
Tandoori virtuve gadsimtu gaitā ir ieguvusi starptautisku reputāciju. Mūsdienās tas ir populārs visā pasaulē. Amerikāņiem īpaši garšo tandūra ēdieni starp indiešu ēdieniem, taču daudzi to cienītāji nezina tās īpašo vēsturi vai centrālo vietu Indijas virtuvē.
Satura rādītājs
- Tandūra vēsture
- Modernā Tandoor krāsns
- Gaļas izcirtņi
- Dabiski mīkstinātāji
- Tandoori vista
- Tandoori garneles ar jogurtu
Tandūra vēsture
Tiek uzskatīts, ka tandūra gatavošanas izcelsme ir senajā Indijā. Tajos laikos, kad dzīvnieki tika upurēti, tie tika cepti, tad gaļa tika izdalīta cilvēkiem kā svēta dāvana. Senie tirgotāji, ceļojot uz citām pasaules daļām, paņēma līdzi savus kulinārijas paņēmienus, tostarp tandūra krāšņu būvniecību. Kad imperatori ceļoja, karaliskie šefpavāri tandūru nēsāja kamieļa mugurā un izmantoja svaigas karstas maizes un garšīgi ceptu putnu un gaļas pagatavošanai.
Modernā Tandoor krāsns
Patiesībā tandūra krāsnis ir vienkāršas — mucas formas, īpaši augstas karstuma versijas, kas uzkarsētas līdz gandrīz 800 °F, un karstums pilnībā ieskauj ēdienu, apdedzinot garšu un sulīgumu. Ogles vai degviela atrodas apakšā, kas vienmērīgi silda tandūra sienas.
Tandoor darbojas pēc līdzīgiem principiem kā krāsns. Tas darbojas arī kā dabisks smēķēšanas aparāts.
Man bija iespēja apmeklēt vecmodīgu tandīru ražotāju Deli, viesojoties Indijā, kur es atklāju, ka krāsns celtniecība nepārprotami ir māksla. Mūsdienu tandīrs, ko bieži veido Pendžabas iedzīvotāji, kuri to uzskata par savu mantojumu, apvieno gan vecās prasmes, gan jaunas tehnikas.
Daži ražotāji izgatavo metāla, gāzes kurināmās krāsnis, bet visizplatītākais ir māls. Vispirms augstas kvalitātes mālu sajauc ar zāli un citām saistvielām. Maisījumu mīca ar rokām un/vai kājām, pēc tam strādnieki sāk būvēt krāsni no apakšas uz augšu, pievienojot mālu, kad krāsns paceļas – process, kas piešķir stingrību un stabilitāti. Augšpuse ir pagriezta uz iekšu un veidota, līdz tā atgādina urnu. Visbeidzot, apakšā tiek izgriezta apmēram četru līdz piecu collu liela atvere, lai gaiss cirkulētu un ļautu noņemt pelnus.
Nākamais ir cepeškrāsns sacietēšana, lai pārliecinātos, ka naans un citas maizes nelīp. Lai nodrošinātu gludu apdari, sienu pārklājumam izmanto spinātus vai citus zaļumus biezenī un ļauj nožūt uz nakti. Tālāk ar paniņu, sāls un eļļas maisījumu ierīvē visu iekšpusi un liek krāsni atkal nožūt. Visbeidzot, tandūrs tiek apdedzināts krāsnī. Degvielu parasti padod no augšas.
Šeit ir tanduras stila recepšu komplekts, kas lielāko daļu autentisko garšu iegūst no marinādēm, kā arī noderīgi padomi.
Gaļas izcirtņi
Indijā cāļi klīst mājputnu pagalmā, radot muskuļotu tekstūru, tāpēc izvēlieties briest, brīvā dabā, lai iegūtu autentiskāku indiešu garšu un tekstūru. Ja vien nav ieteikts, gaļai vai mājputnu gaļai vienmēr ir bez ādas. Gatavošanas laiku nosaka izmantotā griešanas veids, nevis gaļas, mājputnu vai zivju garums. Ir četri galvenie griezumi, ko izmanto a tandūra virtuve; vesela vista, zivs vai jēra kāja, lieli gabali, piemēram, steiki, karbonādes, sagriezta vistas gaļa un tikka (mazi maigi gabaliņi 2 collu vistas krūtiņas gaļas vai kāju kubiņos bez kauliem).
Dabiski mīkstinātāji
Mīkstināšana un marinēšana daļēji ir “gatavošanas” process, iedomājieties tikai ceviche, kur zivs “gatavojas” skābā laima sulā. Indijas virtuvē mīkstinātāji un marinādes pilda gandrīz vienu un to pašu funkciju, ļaujot reālo grilēšanu veikt augstākā temperatūrā īsāku laiku.
Indijas kulinārijā visbiežāk izmantotie mīkstinātāji ir jogurts, neapstrādātas papaijas, skābie augļi, piemēram, laima, tamarinda un etiķis. Bieži vien daudzus mīkstinātājus izmanto kombinācijās.
Lūk, kā tās darbojas:
- Noskalojiet vistas gabalus, nosusiniet un sagrieziet gaļu, ik pa laikam iegriežot vai iegriežot. Liek lielā bļodā.
- Blenderī apvienojiet ingveru, ķiplokus un laima sulu. Sasmalciniet biezeni, līdz tas ir tik gluds, cik vien iespējams, pāris reizes pārtraucot nokasīt bļodas malas. Pārnes uz nelielu bļodiņu. Ar šo maisījumu rūpīgi ierīvē vistu, iespiežot marinādi iegriezumos un vienmērīgi pārklājot vistas gabaliņus. Pārklājiet un novietojiet vēsā istabas temperatūrā uz 1 stundu vai atdzesējiet līdz 2 stundām.
- Blenderī sajauciet sīpolu, eļļu, sāli, garšvielas un jogurtu. Saputo līdz gludai. Pārnes uz vidēju stikla bļodu. Ar šo sīpolu-garšvielu maisījumu pārlej vistu un kārtīgi iemasē. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī vismaz 6 stundas. Laiku pa laikam apgrieziet vistas gabaliņus marinādē.
- Sagatavo ogļu uguni, ļaujot oglēm degt, līdz tās pārklājas ar pelēkiem pelniem un ir vidēji karstas. Novietojiet grila režģi apmēram 8 collas virs oglēm un viegli ieeļļojiet. Novietojiet vistas gabalus uz grila karstākās daļas, pārklājiet un ļaujiet tiem gatavoties apmēram 10 līdz 12 minūtes no vienas puses, pēc tam apgrieziet un pabeidziet no otras puses vēl 8 līdz 10 minūtes vai līdz tie ir mīksti. Lai pagatavotu vistu parastajā cepeškrāsnī, uzkarsē cepeškrāsns līdz 550 grādiem F. Salieciet vistas gabalus vienā kārtā seklā cepešpannā. Cepiet vistu 25 līdz 30 minūtes, līdz tā ir mīksta un joprojām sulīga bez rozā krāsas pēdām pie kaula, vienu reizi apgriežot.
- Izmantojiet knaibles, lai pārnestu vistu uz apsildāmu, dekoratīvu šķīvi. Ap vistas gaļai izkārtojiet cilantro kātus un izrotājiet ar laima daiviņām.
- Garneles nolobī un izvelk. Atlikt malā.
- Apvienojiet visas pārējās sastāvdaļas lielā stikla bļodā. Sajauc ar putojamo slotiņu, līdz tas ir labi sajaukts. Pievienojiet garneles marinādei. Viegli berzējiet ar maisījumu pa visu garnelēm. Nosedziet un ievietojiet ledusskapī uz 3 līdz 4 stundām.
- Garneles sagriež uz iesmiem. Grilējiet vai cepiet 6 līdz 8 minūtes, līdz gatavs. Pasniedz uz sakarsēta šķīvja, kas dekorēta ar svaigiem piparmētru zariņiem.
Kronēšanas posms: marināžu divu soļu noslēpums
Neatkarīgi no tā, vai izmantojat iekštelpu cepeškrāsni, tandūru, hibači uz piknika galda vai izcilāko gāzes grilu — klasiskās mūzikas noslēpums tandūra ēdiens ir marinādes izvēle. Tam vajadzētu uzlabot jūsu gatavotā garšu, nevis to pārņemt. Atcerieties, ka marinādei jābūt biezas pastas formā, nevis plānai, ūdeņainai vai kunkuļainai. Gluda pasta labi pielīp marinēšanas procesā un paliek uz gaļas pēc cepšanas.
Marināde — dažādi dabīgie mīkstinātāji, garšvielas un garšaugi — veicina mitru tekstūru un saldina dūmu aromātu. Man labāk patīk izmantot tradicionālo marinēšanas metodi divos posmos. Pirmajā posmā sāli nelietoju, īpaši sarkanajai gaļai, jo tas izdala no gaļas sulu, padarot to stīgu. Vispirms gaļu pārklāju ar tādām sastāvdaļām kā ingvers un ķiploki. Pēc tam otrajā posmā izmantojiet smalkas garšvielas, sāli un jogurtu. (Baltajai gaļai un dārzeņiem sākotnēji var izmantot sāli.)
Lai marinādēs labāk iekļūtu garša, gaļas ārējā virsmā izdariet seklas iegriezumus vai iegriezumus. Laiku pa laikam ierīvējiet marinādi gaļas iegriezumos un iedobēs; šī masāža bagātina garšu. Kad gaļa ir marinādē, to var uzglabāt ledusskapī līdz 24 stundām, stikla vai citā nereaģējošā traukā. Pirms cepšanas vai grilēšanas gaļu uzkarsē līdz istabas temperatūrai.
Tandūra Cālis
Lai gan šī ir mana iecienītākā pieeja tandoori vistas gatavošanai, ja jūs steidzaties, noteikti varat apvienot 2. un 3. darbību, lai ietaupītu laiku.
1 laba izmēra (3 līdz 3½ mārciņas) vistas gaļa, nomizota un sagriezta 6 līdz 8 gabalos
1 šķēle 2½ collu bieza svaiga ingvera
12 lielas ķiploka daiviņas
¼ glāzes svaigas laima sulas
2 vidēji sīpoli, sagriezti
3 ēdamkarotes rapšu vai augu eļļas
2 tējkarotes jūras sāls
2 tējkarotes maltas ķimenes
2 tējkarotes saldās paprikas
½ tējkarotes kajēnas
½ tējkarotes malta kanēļa
12 zaļas kardamona pākstis, lobītas un samaltas
¼ tējkarotes maltas krustnagliņas
1 glāze vienkārša jogurta
Skaists cilantro ķekars
Vairāki laima ķīļi
Pasniedz no 4 līdz 6
Tandoori garneles ar jogurtu
Izbaudiet kā uzkodu. Pasniedziet ar savu iecienītāko mērci kopā ar aromātiskiem, augļu vīniem vai jogurta dzesētāju.
1-1/2 mārciņas (apmēram 25) lielas garneles
1 ēdamkarote malta svaiga ingvera
1/4 tase malta sīpola
2 tējkarotes garam masala (pieejams Indijas vai specializētos pārtikas veikalos)
1 tējkarote saldā paprika
1 ēdamkarote maltu svaigu piparmētru lapu
2 ēdamkarotes maltas svaigas cilantro lapas
1 glāze vienkārša grieķu jogurta
2 ēdamkarotes svaigas laima sulas
2 ēdamkarotes rapšu vai augu eļļas
1 tējkarote sāls
Pasniedz 10 kā uzkodas.
Vairāk recepšu:
2 Sastāvdaļas Blondā vistas gaļa
Grilēts T-Bone steiks ar pētersīļu-Pecorino pesto
